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    食品研發丨【原創技術】秘魯魷魚條加工工藝

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-02-08  來源:食品研發與生產  作者:食品小研  瀏覽次數:709
    核心提示: 來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。  01、生產工藝流程圖  原料解凍去皮、去膜剖片浸泡(脫酸)清洗、控水單凍切條檢
      來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。
     
      01、生產工藝流程圖
     
      原料解凍→去皮、去膜→剖片→浸泡(脫酸)→清洗、控水→單凍→切條→檢驗→包裝→金屬探測儀(CCP2)→-18℃或以下低溫冷儲
     
      02、原料解凍
     
      根據季節提前將原料放開自然解凍,去皮的工序要提前上班,以銜接工序,解凍程度是提高出成和工效的重要因素。
     
      03、去皮、去膜
     
      1.表皮解凍而內部的肉仍是冷凍狀態下,手工去掉外皮、內膜,(在內部接近上端的突起先用刀去除,易于去膜),用刀片去耳根硬肉;
     
      2.把去掉外皮和內膜的魚片放入水槽解凍完全,解凍時要注意不能用攪拌器劇烈攪動。
     
      04、剖 片
     
      1.用1.1cm的刀具進行剖片,剖片過程中使用游標卡尺測量片的中心厚度來確認刀距調整的是否符合工藝要求;
     
      2.剖開的片寬度超過40cm的需從中間平均分成兩片;
     
      3.注意不能及時剖片的原料片要及時用碎冰覆蓋;
     
      4.因為內膜顏色發黃,所以剖片時內膜的一面朝上;
     
      5.調整設備時一定要注意:
     
      a.檢查刀具是否生銹,是否鋒利,是否有斷裂的可能;
     
      b.檢查刀具的安裝位置,漲緊程度。每兩小時用設備自帶的磨刀砂輪磨刀;
     
      c.調整刀和傳送帶的間距時要注意,避免將帶割裂,用卡尺確認后才可投入生產。
     
      05、浸泡(脫酸)
     
      根據分出的不同規格的魚體,分別投入水溫為4-5℃的一定比例的藥液中,整個浸泡過程中加冰袋控制,其控制溫度在2-5℃,前5小時每30分鐘攪拌2分鐘,5小時以后每1小時攪拌1次,注意攪拌一定要均勻,動作要輕。
     
      06、清洗、控水
     
      1.將脫好酸的秘魯塊專人清洗干凈后控水10-15分鐘及時冷凍;
     
      2.如果秘魯塊冷凍不及時,不能用冰水浸泡,要把水放掉覆蓋上碎冰,存放時間不能過長;
     
      3.浸泡后的秘魯塊組織較軟較嫩,要求輕拿輕放,避免損壞魚塊的形狀;
     
      4.每筐不能裝的太多,大約2-3kg,要求注意控水過程中不能積壓,注意
     
      制溫度不能過高。
     
      07、單 凍
     
      1.單凍機溫度在-30℃以下快速冷凍,成品中心溫度要達到-18℃以下;
     
      2.要求將內膜面(發黃面)朝下,這樣有助于改善顏色白一點。
     
      08、切條
     
      1.輕微解凍后,用高速切斷機或手工切成1cm寬的長條。
     
      2.條要求:長度 8-15cm,厚度1.0-1.5cm,寬度0.8-1.2cm。
     
      09、檢 驗
     
      1.顏色: 魚體的顏色應該是乳白色,沒有明顯的紅色瘀血或是黃褐色,未去凈魚表皮大小整個面積不超過0.2 cm2;
     
      2.不能帶有殘留的魚皮、魚臟和中刺;
     
      3.斷裂的秘魯條或是條兩邊很不平整的,外觀上很不美觀的屬于次品;
     
      4.任何雜質、殘渣包括寄生蟲都不允許在產品中出現;
     
      5.產品必須有一個好的魷魚的口感和氣味,不能不新鮮,發酸;
     
      6.肉質應該結實緊密有些微的韌性,但是質地太堅硬了或是肉質粘糊屬 于缺陷。
     
      10、包 裝
     
      1.稱重:每份稱重135g-140g;
     
      2.鍍冰衣:鍍保護冰衣,冰衣率為3-5%即可(冰衣含量絕不能超過5%);
     
      3.裝袋:把掛完冰衣的每一份裝一小袋,注意產品不能粘連,封口;
     
      4.裝箱:把裝好小袋的秘魯條擺平,以免裝箱后壓斷產品,縱向裝箱, 每箱裝32小袋;復稱4160g-4400g(必須保證每箱不含冰衣的產品凈重在4kg以上);
     
      5.注意:
     
      a.蓋印:(日期、規格、品種、批次,見加工指示書)要求整齊清晰;
     
      b.外箱必須干凈、無破損、無霜花,折扣整齊;
     
      c.打件:用9mm寬的白色打包帶,每盒打“+”字。
     
      來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。
     
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