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    【技术分享】原创:工业化裹粉鱿鱼圈加工工艺

    放大字体  缩小字体 发布日期:2021-02-05  来源:食品邦  作者:食品小研  浏览次数:39
    核心提示:  来源:食品研发与生产,转载请注明来源。   今天给大家介绍一款工厂里烘烤裹粉鱿鱼圈的加工工艺,裹粉鱿鱼圈冷冻储存,购买后无需解冻直接油炸食用,味道鲜美,制作方便,该产品备受欢迎!
      来源:食品研发与生产,转载请注明来源。
     
      今天给大家介绍一款工厂里烘烤裹粉鱿鱼圈的加工工艺,裹粉鱿鱼圈冷冻储存,购买后无需解冻直接油炸食用,味道鲜美,制作方便,该产品备受欢迎!
     
      工艺流程如下:
     
      鱿鱼圈准备→去冰衣→预上粉→混浆→上浆→裹面包屑→油炸→单冻→包装→金属探测→储存和运输
     
      01、鱿鱼圈准备
     
      上线前的鱿鱼圈保持冷冻状态;
     
      破损的、非正常形状的 、粘连的、污染的、带杂质或鱼皮的、变色的 、有异味的鱿鱼圈不得上线。
     
      02、去冰衣
     
      用蒸汽去冰衣,将鱿鱼圈表面的冰晶完全去掉即可;
     
      去冰衣的程度不能过大,否则条会发软,成品形状不好;
     
      去冰衣后如有必要用风刀吹去多余水分;
     
      在传送带上摆放鱿鱼圈时要尽量摆满网带,使网带的利用率达到最大,但圈与圈之间应避免相互积压,防止粘连。
     
      03、预上粉
     
      预上粉应是连续的、均匀的覆盖在整个鱿鱼圈的表面;多余的预上粉通过风刀吹走。注意:多余的预上粉会影响挂浆;
     
      接触、挤压的圈轻轻拨开,保持间距,提高正品率。
     
      04、混浆
     
      浆粉温度:-10—2℃(可根据浆液温度适当调整),冰水温度:0/5℃,冰水不得混有冰渣;粉水比例:1:2.8;
     
      要慢慢把粉均匀的加入到浆筒中,混浆时间6分钟;浆液必须是充分混合均匀的,允许含有少量的干粉的小颗粒,因为当上浆机运转起来后,这些小颗粒可以被进一步的混合;用粘度杯测量其浓度时,保证不能有小颗粒堵塞粘度杯;
     
      混完后浆液温度:<15℃,混合后黏稠度:8-12s;
     
      打浆要保持连续性,不能积压,若产生积压要控制住浆的温度,最长不超过4小时。
     
      05、上浆
     
      调节风刀使鱿鱼圈挂浆均匀,并吹掉多余的浆液;风刀是用来调整附着量的,不能随意改动;如果因故障暂时停止生产,必须把上浆机关掉,并保证浆液温度;接触、挤压的圈轻轻拨开,并保持间距,提高正品率。
     
      06、裹面包屑
     
      面包屑必须均匀、连续的覆盖在产品的表面;应该持续的向裹粉机里面补充面包屑,并随时观察底粉的粉碎程度;可以用辊子来调整附着量; 如果因故障暂时停止生产,必须把裹粉机关掉。
     
      07、油炸
     
      190-196℃(最低不低于190℃)油炸30秒;
     
      油炸后产品呈金黄色,颜色不宜过深和过浅;
     
      油的FFA值不得超过1.0。
     
      08、单冻
     
      单冻机出口产品中心温度低于-18℃。
     
      09、包装
     
      产品装内袋称重后,封袋整齐、牢固、无破损。
     
      10、金属探测
     
      逐袋通过金属探测器,探铁 1.5mm,不锈钢 3.0mm。
     
      11、存储和运输
     
      产品必须在零下18℃存储和运输。
     
      来源:食品研发与生产,转载请注明来源。
     
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