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    【干貨】以專業的感官技術方法來檢驗蜂蜜

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-03-24  來源:感官科學與評定  瀏覽次數:635
    核心提示:感官檢驗蜂蜜可以快速判斷蜂蜜的質量,尤其是對蜂蜜的口感、氣味等風味品質的判定具有無可替代的作用。
      隨著人們生活水平的不斷提高,蜂蜜營養豐富,身有抗衰老、美容、治便秘及緩解疲勞等多種保健功能因而越來越受到人們的青睞。蜂蜜為綠色天然的滋養食品,現代研究表明,蜂蜜含有180余種成分,其中70-80%由葡萄糖和果糖構成,含有與人體血清濃度相近的多種無機鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機酸和有益人體健康的微量元素“,具有抗菌消炎,潤腸通便,調節血糖和血脂,促進組織再生及提高機體免疫力之功效。在治療燙燒傷、心血管疾病的輔助治療方面具有很好的療效。
     
      目前蜂蜜作為一種保健功效的甜味劑,受到消費者的喜愛。感官檢驗是評價蜂蜜口感區別的最佳手段,蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差異,其中甜味、香氣、綜合風味是影響蜂蜜口感的主要因素”。因此,建立一套科學合理的感官評價方法至關重要。
     
      感官檢驗蜂蜜是通過人體的感覺器官來測試蜂蜜物理、化學、風味品質的一種檢驗方法。不論是1982年的商業部頒標準還是目前的國標、國際標準都列出了蜂蜜的感官檢驗指標。感官指標主要是指蜂蜜的色、香、味、形、黏稠度及雜質等性狀作用于人體的感官后產生的印象,不同蜜源的蜂蜜具有不同的色、香、味和形,不同國家、民族、地區的人民有不同的生活習慣,對蜂蜜的感官評價有所不同。
     
      感官檢驗蜂蜜可以快速判斷蜂蜜的質量,尤其是對蜂蜜的口感、氣味等風味品質的判定具有無可替代的作用。此外,感官檢驗蜂蜜具有靈活性,即時性,可以追隨養蜂轉地,進行野外收購蜂蜜的檢驗,避免了化驗室檢驗不能隨著養蜂轉移及檢驗速度較慢的缺點。但是,感官檢驗蜂蜜的難度大,必須掌握相關專業知識和技能,只有深入實踐,反復探索,不斷積累,提高悟性,才能較好地掌握感官檢驗蜂蜜的技術。
     
      01、檢驗程序:準備-問-看-聞-嘗-摸-判斷
     
      1.1準備
     
      1.1.1 感官檢驗蜂蜜前30分鐘要潔口,不要吃氣味濃厚的食品(如白酒、油炸食品、味道很甜、香味很濃的食品),不要吸煙。如果這樣,則會影響感覺器官的靈敏度。
     
      1.1.2帶一根筷子與棍棒,供試蜜和攪動蜂蜜之用。
     
      1.1.3帶一根抽樣管和一把舀蜜勺,供取樣用。
     
      1.1.4 帶數個無色玻璃瓶,供裝蜜觀察用。
     
      1.1.5備好純凈水或涼開水,供嘗蜜漱口用。
     
      該圖片由Three-shots在Pixabay上發布
     
      1.2 問
     
      在有條件的前題下,要先詢問對方有關擬檢蜂蜜的一些情況,如蜂蜜品種、產地等,作為一種資料,可供分析判斷之用。每一種蜂蜜都具有一定的特性和產地分布,如果對方所說的蜂蜜品種、產地與被檢蜂蜜的實際特性不相符,與產地不相符,這種蜂蜜就存在問題。
     
      1.3 看
     
      看蜂蜜色澤深淺范圍、光亮度、混濁情況。不同的蜂蜜有不同的色澤范圍,同一種蜂蜜不同的產地也有不同的色澤范圍。同一種蜂蜜同一個產地,其色澤越淺,品質越好。當某種蜂蜜的顏色變得很深時,說明其貯放時間過久,是陳蜜,質量差。蜂蜜有較好的光亮性、光亮如油。摻假的蜂蜜,光亮度變暗。不易結晶的蜂蜜品種,如洋槐蜜、棗花蜜、紫云英蜜在產出3個月出現了混濁和結晶,表明混有其它雜蜜在里面。
     
      看蜂蜜結晶的粗細、顏色、液晶分層的情況。在一定時間范圍、一定氣溫范圍,具有結晶特性的蜂蜜品種如果不結晶則這種蜂蜜就可能摻了假。摻高果糖漿大于20%,摻蔗糖大于40%的假蜜不會發生結晶。經科學處理的濃縮蜂蜜可以防止結晶,這種技術在國內只有少數二、三家大型企業掌握。
     
      看蜂蜜中泡沫、花粉、雜質。有些蜂蜜如新鮮的洋槐蜜、龍眼蜜、紫云英蜜、野桂花蜜的表面會產生一層自然的細沫。觀察到蜂蜜表面有較大的氣泡或攪動后出現氣泡層或打開蜜桶蓋,蜜瓶蓋出現泡沫膨脹、溢出,則表明這種蜂蜜濃度較低,已經發酵,質量在變壞。觀察蜂蜜中含有的花粉團粒和顏色差別,可幫助判定這種蜂蜜的品種和是否是混合蜜。
     
      看蜂蜜要在光線亮堂的地方看。將蜂蜜對著光線看,更能看清楚其光亮性及是否含有雜質。
     
      1.4聞
     
      聞蜂蜜中揮發出的氣味、香味類型、是否有酸氣性、刺激味、焦味、異味等。有酸氣味則可能是發酵較嚴重;有焦氣味則可能做假;有異氣味則或變質或污染或摻假。有些造假蜂蜜具有較濃的香精氣味。
     
      1.5 嘗
     
      嘗蜜,主要通過舌頭和喉部來感覺。舌尖部位味蕾密布,有豐富的味覺細胞。喉部對蜂蜜的刺激味敏感。在每一次品嘗蜂蜜之前都要用純凈水漱口,清除口腔中的異味干擾。每次含嘗蜜的量約5克為宜,太多太少均會影響口感靈敏度。先用舌頭感覺蜂蜜的滋味,再用整個口腔感覺,然后徐徐吞下,體驗喉部感覺。好品種的蜂蜜,甜潤清爽,喉感舒服,刺激適度。每種蜂蜜都有一定的喉感刺激度,摻了高果糖漿和白糖的假蜜,喉感刺激度會減輕。
     
      1.6摸
     
      用手指或筷子或棍棒觸摸攪動蜂蜜,感覺蜂蜜的阻力與粘稠度,然后快速提起粘附在手指或筷子或棍棒上的蜂蜜,觀察蜂蜜的垂落線,流速越快,斷線越早,蜂蜜的濃度就越低。仔細觀察蜂蜜落入蜜桶和瓶中蜂蜜所引起的波紋圈寬,凸起高度,堆疊情況,據此可以較準確地推測蜂蜜的濃度即波美度或含糖量。
     
      溫度對蜂蜜的濃度感覺有較大的影響,溫度越高,濃度感覺越低。但在一定的溫度下,蜂蜜的濃度感是一定的,據此可以減少或避免判斷失誤。
     
      1.7判斷
     
      經過上述感官檢驗分析,對蜂蜜的質量作出綜合判斷。
     
      1.7.1 判斷蜂蜜的品種,以及是否含有其它品種蜂蜜與其含量百分比。
     
      1.7.2 判斷蜂蜜中蔗糖的含量。
     
      1.7.3 判斷蜂蜜的濃度(波美度或含糖1.7.4 判斷蜂蜜是否變質、是否污染。
     
      1.7.5判斷蜂蜜是否摻假或全假,摻了一些什么東西在里面或用什么東西做的假。
     
      02、總結
     
      食品感官檢驗是一門科學的檢驗技術,已經成為現代食品科學的一個重要研究領域。任何高尖端的儀器仍未能完全代替人的感覺器官。未來隨著電子舌、電子鼻、氣質聯用等技術的發展,可以將儀器測量與感官檢驗結合起來進行感官評價,以便質量考核時更有依據。感官檢驗蜂蜜可以快速準確的判斷蜂蜜的口感、氣味等風味感官品質。
     
      參考文獻:
     
      [1]李文華,姜黎光。淺談蜂蜜的感官鑒別[J].蜂蜜雜志,2005(04):37-39.
     
      [2]柳青,羅紅霞等。三點檢驗法感官評價蜂蜜產品風味的研究[J].中國蜂業,2015(66):50-52.
     
      [3]蔡躍進,楊柳。感官檢驗蜂蜜技術的探討[J].養蜂科技,2005(02):34-37.轉載請注明來源。
     
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    關鍵詞: 檢驗 感官
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