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    卤水的10个核心问题,困扰行业的难题?一般人不会告诉你如何解决

    放大字体  缩小字体 发布日期:2021-03-16  来源:食品研发与生产  浏览次数:283
    核心提示:问题1:香料用不用先烘培烤香或干炒等预处理后再使用?一般来说,质地又干又轻的品种,例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者
     

    问题1:香料用不用先烘培烤香或干炒等预处理后再使用?

     

    一般来说,质地又干又轻的品种,例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制,否则会流失香味;而对于油脂含量较高的品种,例如桂皮、丁香、八角等,烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味,加速其香味的释放。

    其次,用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用的,具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润(一斤香料喷三两白酒为宜),装入塑料袋扎紧,以免香气挥发,浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香,捞出香料装入纱布袋,连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。

    由于大多数香料为酒溶性或脂溶性(即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂),因此白酒浸润+低温油炸具有加速香料出味的作用,但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水,否则香料的味道会流失。这种方法适用于调初始卤水,目的是加快香味的挥发,使第一桶卤水尽可能香浓。

    问题2:卤料的初加工方法是怎样的?

    不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格,方便大家查阅。

    卤料初加工一览表 图片来源:东方美食烹饪艺术家

    问题3:如何让卤料的颜色更加红亮?

    这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?

    给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。

    红曲水的制作方法:

    清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

    问题4:不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢?它们卤制的火候又该如何?

    在《烹饪艺术家》2014年第12期杂志中,青年烹饪艺术家曹尹飞给大家列出了他卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表,大家都觉得实用性很强。

    但是,不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我们又给大家提供了一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间跟曹师傅介绍的有很大差异,但更适合北方厨师来借鉴。

    卤制时间表(北方厨师适用)图片来源:东方美食烹饪艺术家

    问题5:很多食材异味比较重,如何处理,才能让卤好的食材香味浓、异味少?

    一般情况下,酒店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,因此我跟曹尹飞师傅的做法是相同的,那就是在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

    除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:

    在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八成熟,再用来卤制。

    具体操作:原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。

    异味重的原料卤制方法(北方厨师适用)图片来源:东方美食烹饪艺术家

    问题6:如果卤水的腥味膻味太重该如何解决?

    ①如果是新卤水不久之后就出现腥味,实际上肯定是食材有问题,要不是用了反复解决的冻肉,要不就是食材本身除腥不彻底导致卤水产生腥膻味,我个人的解决方案是,空烧一次卤水,加盐、几片沙姜、生姜、秘制料酒(配方:良姜5克,甘草3克,白寇3克,山奈3克,陈皮3克,花椒5克,小茴香5克,八角5克,香叶5克,将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面(此处必须选择低度白酒或黄酒!不然度数太高,成品酒味可能会有点重!))

    ②老卤水在每天烧开一次之后,还出现了异味和腥味,大都是由于没有经常清理卤水的杂质,大多卤菜人的普遍做法是用密度细点的纱布过滤,但这在卤水未出现腥味时是有用的,已经出现异味的做法是用白萝卜放在卤水里烧开用来吸味。

    ③如果当次使用的食材肉类腥味比较大,可以用白豆蔻+陈皮+香味的组合除味,白蔻的味道芬芳去腥效果比较好;香叶是有微甜的味道的,香气较浓,增香且去异味,去除腥膻异味效果好;而陈皮香味苦,性辛温,去腥解腻,还能压制其他香料的药材味。

    问题7:如何解决卤料变黑的问题?

    首先,初次卤制色泽一定要到位,将买好的肉类多过几遍水洗干净,然后冷水下锅烧开,滤去浮沫,放入料包,上盐,鸡精,、最重要的是炒糖色,用铁锅将绵白糖化开,倒到肉锅里,这样卤出来的肉又黄又亮。

    其次千万不要放老抽,因为你卤出来的东西,一风干,颜色就会变深。

    再次卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油,这样一定程度上可以延缓卤肉氧化的速度。

    最后,如果当天没卖完,时间久了或者隔天卤菜变黑了,可以在当天使用前放一点糖色在锅里,然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去,锅里水开之后煮10分钟之后捞起来,把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟,这样颜色看起来就非常好看了。

    问题8:卤水过于黏稠该怎么办?

    卤水过于黏稠大都是有两个原因

    第一就是食材前期没有处理好而引起的卤水黏稠。

    解决方案是:在卤水快要烧开之前,调低火候,先撇去卤水表面浮油,然后再撇出血沫,然后将卤水烧开,接着立刻把瘦肉沫倒进卤水中搅拌开来烧两分钟,然后用细漏勺捞出肉渣,再用纱布重新过滤卤水,最后将卤水中的杂质过滤掉,这样原本黏稠的卤水就会立刻清亮很多。

    第二、由于长期未添加清水,加之卤水中本身就含有大量的糖色,鸡精等原料,这些原料本身就是致稠的,续的清水不足,经过反复卤煮后自然会变得过于黏稠。

    解决方案是:如果卤水已经剩下不多,这时候再大量补充清水是没用的,而是要加入新熬制的高汤才能既使卤水清亮又不缺味,而如果卤水比较多又黏稠了,也不能直接加清水,我的做法是在卤水充分静止的情况下先舀出2/3的卤水,然后倒掉下半部分含有杂质的1/3的卤水,然后再加入清水。

    问题9:明明卤水很香, 为什么卤出来的成品却食之无味?

    卤水中的上等卤水材料必须具备前香,飘香,内香,回口香!只有具备这几点后,你所卤出的产品才是很完美的一条线!

    一锅好卤水,不光是有一个好配方就能做到的,首先要了解香料,然后合理运用香料,掌握好香料的用量,了解香料的互补关系。比如:香料中桂皮属于外香,而桂皮又分为桂枝,桂心,烟桂,油桂,它们分别在卤水起到内香,前香,中香,后香的效果。肉豆寇也属于中香,高良姜,时萝子具有出后香的效果,草果属于内香,能够让香味入骨的香料有丁香,香茅草,阳春砂。

    因此,出现此问题时,首先,确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身,如果进味了,只缺香味,那很明确,你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料!那假设味道和香味都没有进入食品内部,那你的料包中缺少透骨香的卤料!!

    问题10:隔夜的卤菜怎么保存?

    避免卤菜与其他食物交叉污染:冰箱虽然能维持一定的低温,避免部分细菌滋生,但是也有一些细菌照样繁殖。因此,做好隔离,防止交叉感染相当重要。具体操作就是,将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹,然后分区域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近,尽量避免交叉污染。

    隔夜卤菜食用前重新加热回卤:虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响,但是为了健康和食品安全,我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激,另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。

    回卤时,卤制时间是正常卤制的1/5,并且不得加盐和调料,如颜色有损失,可适当补色!

    来源:东方美食烹饪艺术家和卤菜英雄,转载请注明来源。

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    编辑:fmt1592210117

     
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