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    牛排生產加工及烹飪技術

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-03-16  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:712
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       牛排按照加工工藝分為原切牛排和調理牛排,原切牛排常分為以下4 種:TENDER-LOIN( 嫩牛柳,牛里脊) 又叫FILLET( 菲力) ,RIB-EYE( 肉眼牛排), SIRLOIN( 西冷牛排,牛外脊) ,T-BONE( T骨牛排) 。牛排的食用品質主要包括嫩度、風味、多汁性和色澤等,而影響牛排食用品質的因素很多,包括宰前(品種、性別、年齡、肌肉、屠宰質量、飼養方式)、宰后(電刺激、成熟、剔骨方式)、烹飪方式等多種因素。
     
      表1 牛排種類鑒定表
     
      01、如何選擇熟度適合的牛排
     
      適度烹調是肉類烹飪的最高準則,是保持肉類嫩度與菜肴風味的基礎。成熟度則是牛排類菜品質量的保證,其決定牛排的口感,是每位顧客對美食的追求。在西餐中,為了使牛排的嫩度得到保證,滿足消費者需求,通常將其分為:一成熟(rare)、三成熟(medium rare)、五成熟(medium)、七成熟(medium well) 與十成熟(well done)。隨著熟度增加,加熱時間延長,牛排硬度、咀嚼性增大,牛排的嫩度降低。
     
      劉小波[1]等人研究結論,當牛排煎制五成熟時,建議消費者選擇調理牛排,此時的調理牛排營養價值最大。當牛排煎制七至十成熟時,建議消費者選擇重組牛排,此時重組牛排的嫩度、多汁性和風味都優于調理牛排。
     
      對于一般食客來說,分不清調理牛排和重組牛排該怎么選擇合適的熟度呢?這時可以通過另外一種簡單方法來選擇:如果是裝在鐵板里吃的6 分熟的比較嫩。直接裝盤7分熟是最普遍的選擇,很多人的口味保持在7分熟最佳。具體成熟度評價標準見表2。
     
      表2 調理牛排成熟度評價標準[2]
     
      那么我們在烹飪時又該如何確保不同的熟度呢?——通過烹飪時間
     
      每面煎30s———近生牛排(blue):把牛排置于平底鍋內,正反兩面在高溫220℃上各加熱30~60s,目的是鎖住牛排內濕潤度,外層便于掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。
     
      每面煎60s左右———一分熟牛排(rare):牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,同時有生熟部分,內部溫度在52~55℃左右,外部表皮熟即為1分熟。
     
      每面煎90s左右———三分熟牛排(mediumrare):大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產生大變化,切開后上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)。
     
      每面煎2~3min左右———五分熟牛排(medium):牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色,整個牛排溫度口感均衡。
     
      每面煎3~4min左右———七分熟牛排(mediumwell):牛排內部主要為淺灰棕褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。
     
      每面煎6min左右———全熟牛排(welldone):牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重[3]。
     
      不同烹飪工藝對調理牛排食用品質影響具有不同的影響,不合理的烹調處理常導致牛肉適口性下降。顧千輝[7]等人的研究表明,低溫真空烹飪至中心溫度為58℃時持水能力和嫩度最好,硬度和咀嚼性最小,而低溫烹飪至中心溫度為73℃時感官評價得分最高,即評價人員更偏向于成熟度高、水分損失小的牛排。
     
     
     
      02、從專業的角度聊聊如何烹飪牛排
     
      接下來,我們就從烹調時機、烹調前腌漬、烹調用油及熟制溫度四個方面簡要介紹一下,如何專業地烹飪牛排。
     
      一、選用適合的烹調時機制作牛排產品
     
      宰后成熟可有效改善牛肉的品質,合理的成熟時間是獲得高品質牛肉的關鍵保證,同時不同烹調時機對各熟制度牛排的食用品質產生顯著影響。隨著烹調時機的延長,牛肉蛋白的熱穩定性降低,更易受熱變性,牛排的加熱時間大大縮短。當選用排酸120h 與168 h 作為制作牛排的烹調時機時,各熟制度牛排均會獲得相對較低的剪切力、硬度、咀嚼性及烹飪損失率,可在一定程度上保證牛排的嫩度與多汁性。
     
      隨著烹調時機的延長與熟制度的提高,牛排膠原蛋白纖維組成的肌膜不斷收縮,肌原纖維結構逐漸變得緊密與不規則,暗示適當延長烹調時機可使各熟制度牛排的保水性與嫩度更佳,與烹飪損失率及質構特性的結果一致。因此,我們建議生產者選用排酸120h及以后的牛肉進行相關牛排產品的制作,以保證牛排的嫩度與多汁性[4]。
     
      二、腌漬處理的研究
     
      日常烹飪時,如果購買的是原切牛排,在家庭制作時可以預先在牛排上灑鹽、黑胡椒粉,抹上油,腌制一小時或以上。那為什么要在牛排上淋油呢?是因為油滲入到牛排里,之后煎的時候油會一起加熱,就容易熟。
     
      在工業生產調理牛排時,周秀麗[5]等人研究得出最佳腌制液配方:食鹽添加量為1.5%,復合磷酸鹽添加量為0.15%,料酒添加量為4.0%,木瓜蛋白酶添加量為0.3%,香辛料添加量為0.8%。應用此配方腌制的調理牛排色澤鮮亮,口感風味極佳,且營養衛生,適合工業化生產。
     
      三、烹調用油的研究
     
      保水性是牛排食用品質的一個重要指標,消費者可以簡單理解為保水性越高,牛排越嫩。
     
      研究人員用橄欖油、色拉油和黃油三種食用油對調理牛排進行煎制實驗,黃油處理組的烹調損失率和加壓失水率最高,色拉油處理組次之,橄欖油處理組最低。不易流動水含量P22 的大小依次為:橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組,而自由水含量P23 的大小則為:黃油處理組﹥橄欖油處理組﹥色拉油處理組。
     
      綜合考慮,黃油、色拉油、橄欖油三種食用油煎制調理牛排的保水性為:橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組。
     
     
     
      四、熟制溫度
     
      熟制溫度的增加導致熟肉率的降低以及蒸煮損失、剪切力、硬度和咀嚼性的增加,使肉質變差,由此可見熟制溫度越低,煎制牛排的質構特性越好,牛排越嫩,熟肉率越高,效益越高。然而低熟制溫度(45和60℃)的牛排的風味和總體可接受性明顯低于高熟制溫度(72~100~℃)的牛排。因此,為了保證牛排適當的嫩度和風味,建議80℃為最佳的牛排熟制溫度。
     
      不同的牛排,自然會有各自對應的烹飪方法:低溫慢煮、烘烤、煎烤等。沒有最好的方式,只有更合適的辦法。比如烤牛排,通常餐廳扒爐的溫度會控制在350℃左右, 但由于莫爾頓尊重傳統美式牛排采用高溫的烹飪方法,所以烤爐里面鐵管的溫度在420~530℃之間,以確保能在1 min 之內快速鎖住牛排的汁水。
     
      03、牛排煎烤技法要領
     
      最后,在烹飪牛排過程中有7點需要提醒大家注意[8]:
     
      第一,如果牛肉剛從冰箱里取出,務必先在常溫處靜置30 min;
     
      第二,大火熱鍋時,一定要讓它達到一定溫度,建議把手放在平底鍋上,只有感覺到熱氣沖著你的手,那么才可以往鍋里放一點橄欖油、胡椒粉等;
     
      第三,把大火轉為中小火后,分別把兩邊各煎4 min(一面煎完換一面,翻一次就夠了,不要翻來翻去),當翻面的時候,可以在鍋里加一小湯勺的黃油,一來讓鍋降溫,二來會有香味,如果再放一點點迷迭香,香氣就更濃些。但要記住了,只要是一個好的牛排,就不會用太多的調味料,不然吃不到真正牛排的味道。
     
      第四,煎好之后,把牛排靜置3~4 min,再放上盤吃,“溫度需要時間滲進牛排里,所以不用擔心牛排會變冷。”
     
      第五,如果是煎牛柳,那么就需要煎一下側面,西冷也要把它的脂肪煎一小會,這樣就會很香,而且由于脂肪跟肉之間有點筋,等筋熟了就會有一種咀嚼的口感,否則筋太生就咬不動;
     
      第六,出鍋前,如果家里沒有烤箱,就可以放到一個網上靜置一下。比較直接的是,把牛排與鍋一起離火,讓其靜置1~2 min;
     
      第七,建議牛排在15 min 內吃完,否則等它開始冷卻時,它的脂肪會再次凝固,從而影響牛排的口感。其實,為了保持牛排的溫度,可以先把家里的碗碟加熱,然后再上盤。
     
     
     
      文章參考文獻:
     
      [1] 劉小波,馬紀兵,王建忠,張麗,郭兆斌,余群力,魏晉梅。 不同熟度重組及調理牛排食用品質差異分析。 食品與發酵科技。 第54 卷(第6 期) Vol.54,No.6
     
      [2] 周秀麗,董福凱,查恩輝。調理牛排煎制過程中的保水性及水相分布特征[J]。食品工業科技,2018,39( 10) :7-11.
     
      [3] Asurla. 做正宗西式牛排。 廚技交流
     
      [4] 王恒鵬,曹仲文,吳 鵬,不同烹調時機下各熟制度牛排食用品質分析[J]. 食品工業科技,2017(15):265-269.
     
      [5] 周秀麗,董福凱,查恩。調理牛排腌制液配方的響應面優化及其品質測定。食品工業科技
     
      [6] 許文廣,史德建。 西餐烹飪中美式牛排煎烤技法探析。 工藝技術
     
      [7]顧千輝,李雪蕊,徐寶才,李聰。 烹飪工藝對調理牛排品質影響的研究。肉類工業
     
      [8] 孫家偉。烹飪技法解密之牛排煎烤正要。 廚技交流
     
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