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    大肉块烤肠(蒜味)制作工艺

    放大字体  缩小字体 发布日期:2021-02-05  来源:食品邦  作者:食品小研  浏览次数:51
    核心提示:  来源:食品研发与生产,转载请注明来源。   今天为大家分享一款肉肉十足的大肉块烤肠的工艺,大大的肉块、浓浓的蒜香
      来源:食品研发与生产,转载请注明来源。
     
      今天为大家分享一款肉肉十足的大肉块烤肠的工艺,大大的肉块、浓浓的蒜香
     
      
     
      产品配方:
     
      1、工艺流程图
     
      解冻—选料—切丁、绞肉—滚揉—腌制—灌制—热加工—冷却—质检—发货
     
      2、解冻
     
      切丁用的猪后腿肉自然解冻至半解冻状态,其他原料肉解冻后肉温在0-6℃
     
      3、选料
     
      选净原料中存在的毛发和杂质,要求无异味、无碎骨等杂物,无大块淤血
     
      4、切丁、绞肉
     
      部分猪后腿肉进行切丁,不必进行剔选,用切丁机切成1.5*1.5cm见方的均匀肉丁,拣出筋腱、脂肪及因设备原因切不开连在一起的肉块;拣选出的肉及其他猪后腿肉过13mm孔板;大蒜过5mm孔板
     
      5、滚揉
     
      ①滚揉装锅前原料肉必须完全解冻②辅料与冰水混合均匀,同原料肉一起装入滚揉机③真空度达到0.08MPa后连续滚揉(滚揉工艺:3h连续滚揉,转速10r/min)④注意:辅料液在与原料肉滚揉时,必须搅拌均匀后再加入,加入辅料液后 立即滚揉⑤出料温度0-12℃
     
      6、腌制
     
      0-4℃腌制12-16h
     
      7、灌制
     
      用九路猪肠衣(口径39-41mm)灌装,自动扭结,挂杆呈环形。生品长度浮动范围15-20cm,同一根肠体两边肠体长度差≤4cm。
     
      8、热加工
     
      加热,65℃,10min间歇加湿25%;干燥,70℃,10min;加热,75℃,5min;热风,75℃,30min;烟熏,75℃,20min;蒸煮,82℃,40min;热风,65℃,60min
     
      9、冷却
     
      转入0-4℃库冷却至中心温度15℃以下
     
      10、质检
     
      下架时,产品从肠衣头处剪开,产品呈单个环形肠,装箱
     
      11、发货
      
     
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    编辑:fmt1592210117

     
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