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    研发知否丨脆皮烤鸭、脆皮鸡怎样做才好吃?今天解密脆皮水

    放大字体  缩小字体 发布日期:2021-01-12  来源:食品研发与生产  作者:食品小研  浏览次数:482
    核心提示:   一说到“脆皮水”,可能有很多人会比较陌生,但如果说“脆皮烤鸭”或者“脆皮烤鸡”,相信应该有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮浆,在脆制类菜肴制作中发挥着重要作用。只有脆皮水做得好,脆皮烤鸭或烤鸡才会更加的香脆好吃。
       一说到“脆皮水”,可能有很多人会比较陌生,但如果说“脆皮烤鸭”或者“脆皮烤鸡”,相信应该有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮浆,在脆制类菜肴制作中发挥着重要作用。只有脆皮水做得好,脆皮烤鸭或烤鸡才会更加的香脆好吃。
     
     
      调制脆皮水的方法有很多种,但原理都相似,主要用两类调料:
     
      一是用含糖分重的调料。脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。当然麦芽糖并不是唯一的所用主料,用蜂蜜也可以的,首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。
     
      二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些东西可以使原料表皮绷紧,便于炸制时上色均匀。
     
     
      01、脆皮原理
     
      糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。所以,在经过油炸后,通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
     
      酒和醋都具有一定的挥发性,之所以在脆皮水中加入这二者,也是基于这种特性。刷完脆皮水后,挥发作用将带去肉皮中的水分,并加速风干速度和上色效率,令皮质更加紧实。
     
      除此之外,因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应,从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
     
      因此,调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。
     
     
      02、几种脆皮水的配方和制作方法
     
      脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺
     
      水 500g、麦芽糖 150g、大红浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g,最佳炸制油温150~170℃。

      此配方为什么用花雕酒而不用白酒?
     
      因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多,而且花雕酒自带橙黄色,这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做得更加红亮。
     
      深井烧鸭脆皮水配方:
     
      白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克。

      脆皮烧鸡脆皮水配方:
     
      麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。
     
      爆烤鸭脆皮水调制:
     
      清水2500克,饴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬片10克,调匀,上笼蒸至溶化即可。
     
      扣肉脆皮水调制方法:
     
      将清水300克,麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。
     
      为什么用大红浙醋?
     
      大红浙醋“是一种颜色很红的香醋,因为色泽红亮且气味鲜香而闻名,它的主要作用只是中和酸度和上色。但相比起普通的白醋,大红浙醋的价格会高上很多,所以其实自己制作脆皮水完全可以少加或者不加大红浙醋,不加其实颜色也不会影响太多,如果不加大红浙醋就将那一份量改成白醋即可。

      烤乳猪脆皮水:
     
      白醋500克,大红浙醋100克,九江双蒸酒125克,玫瑰露酒150克,麦芽糖50克,鲜柠檬1个。
     
      一种脆皮水制作方法1:
     
      麦芽糖2000克、醋汁(白醋3500ml、大红浙醋1900ml、二锅头500ml)、柠檬片1片。将麦芽糖与少量醋汁混合小火慢熬融化后,关火倒入剩余醋汁搅匀,最后放柠檬片1片即可。
     
      一种脆皮水配方2:
     
      清水2千克、麦芽糖500克、大红浙醋200克、料酒100克、白醋150克。
     
      一种脆皮水配方3:
     
      麦芽糖3000克加热使之融化后,与大红浙醋620克、白醋5000克、米酒610克、食粉3克搅匀。
     
      北京烤鸭脆皮水和打糖方法:
     
      枣红色烤鸭:1千克饴糖加清水5.5-6升;
     
      金黄色烤鸭:1千克饴糖加清水6.5-7.5升。
     
      先将饴糖放人盆中,加人少量温水泄开,再按照比例加人清水,拌匀即可。
     
      打糖方法:鸭皮烫好后,迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身3-4次。然后,沥净膛内的血水,在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭放入冷库中保存,在烤制入炉前,再打1次糖,以增加皮色美观度,并弥补第1次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第2次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。
     
      脆皮乳鸽脆皮水制作方法:
     
      白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个(切片)倒入锅中,小火熬至麦芽糖融化即成。
     

      03、制作脆皮水的操作要点
     
      一、麦芽糖的使用量
     
      如果麦芽糖中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。
     
      二、调制的操作要点
     
      在制作时一定要让麦芽糖和大红浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均匀,切记不能出现麦芽糖块。如果买回的麦芽糖太硬,不便于进行称量,可将麦芽糖在蒸锅中稍蒸一会儿,待蒸融化后称其质量,有利于麦芽糖和其他原料的混合。
     
      可以添加适量的盐。因为加入适量的食盐不但可以很好地中和酸甜的口感,让脆皮鸡或者脆皮鸭吃着更加鲜香有味,并且加入适量的食盐的脆皮水保存时间也能大大延长。
     
      三、肉皮发干发苦是怎么回事?
     
      不要将所有配料混在一起上锅熬糖。如果直接上锅熬制导致具有挥发性质的酒和醋挥发出去,使得糖的浓度占比会越来越高,导致最后熬出来的脆皮水发干发苦,不能使用。因此我们可以选择先单独用清水和麦芽糖上锅熬制化糖,等糖化开以后微微降温才加入剩余的食材。也可以用沸水拌糖,待糖融化后再放入酒和醋搅匀。
     
      04、刷挂脆皮水的注意事项
     
      烤制工艺时,烫过水后的鸭子等不能马上挂脆皮水,因为烫过的鸭子表皮会有出水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。较好的解决方法就是将烫过的鸭子稍晾干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干。或者增加一步冰镇的工序让肉质更为紧实,随后再放入烧腊炉烧制。
     
      如果是以炸制的方式处理食材,在挂脆皮水的时候则更需要趁热,利用热度让表皮充分吸收脆皮水,然后再进行风干的处理。一般需风干 3-5 个小时,温度以 20℃ 左右为宜,但切忌时间过长,否则容易导致颜色发黑。
     
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